Việt Nam từng được mệnh danh là đất nước của... rau muống. Đâu đâu cũng rau muống, bạt ngàn rau muống. Hồi tôi mới về Huế, có mấy người bà con đùa: người Bắc thì ăn rau muống, người Huế ăn giá. Nhưng té ra không phải thế. Cả thành phố Huế sau đấy được bao bọc bởi những cánh đồng rau muống bạt ngàn. Các chỗ xưa là rau muống, giờ là khu phố mới, hiện đại. Nhưng một thời nó nuôi dân Huế cộng với hàng chục ngàn sinh viên của bốn năm trường đại học bằng... rau muống. Người ta có thể ăn cả tuần rau muống, nhưng giá, cứ đến bữa thứ 3 mà xem, biết tay nhau ngay. Có ông chồng muộn con, nghe ai xui ăn giá xào với gan. Hồi bao cấp thì đây là món quý, vợ, rồi mẹ vợ... dồn sức lo cho chồng, cho con rể ăn để mong có cháu. Được đâu một tuần thì anh này đầu hàng, bảo con hay con thì đừng, chứ bắt ông ăn giá nữa thì thà ông... bỏ vợ!
Rau muống, ngon nhất là rau muống ao, và những chỗ nào nhiều nước như ao, ví dụ chuôm, mương, ruộng sâu... Đầu tiên thì chỉ có rau muống nước, nó đương nhiên là ở các ruộng nước, ở ao chuôm... sau chả biết ở đâu sinh ra món rau muống cạn, gieo bằng hạt. Thì nó cũng là rau muống nhưng lại không phải là rau muống. Bởi nó không ngon bằng rau muống ao. Là nói thế chứ thấy nhiều người bảo nó cũng chả kém cạnh gì đâu. Và khi cụ Nguyễn Tuân viết về sự ăn rau muống sành điệu bằng cách lấy cái vỏ ốc úp vào gốc rau muống, sau đấy thì gỡ rau muống từ cái vỏ ốc ấy, nó non sểu, ngọt lừ và... đằm thắm... thì chính là ông cụ nói đến món rau muống cạn ấy. Khi thu hoạch, người ta cắt sát gốc, rồi lại tưới, bón thúc cho nó tăm tắp lên.
Và ngon nhất của nhất nữa là sau cơn mưa rào, đêm mưa, sáng ra rau muống ngóc đầu... thở, gọi là rau muống ngoi. Lúc này những cọng rau non mởn, to, từ mắt này tới mắt kia dài cả gang tay, và cũng to như ngón tay.
Rồi nữa, rau màu tím thì ngon hơn màu xanh.
Ở ao ấy, có 2 loại, một là nó mọc ở bờ ao rồi vươn ra, mỗi khi hái phải lội ra. Loại thứ 2 là làm bè. Trên bè cho bùn và phân lên, rồi trồng rau trên ấy, có cái dây cột với bờ, khi nào cần hái thì cầm dây kéo vào. Hồi làm ở Vinpearl Nam Hội An, tôi thiết tha và quyết tâm chỉ đạo làm một cái bè rau muống ở cái ao Bắc Bộ, dù nước ở đấy trong leo lẻo (cát nên đào xuống rồi lấy bạt phủ rồi chèn gạch rồi bơm nước vào thành ao), lấy mấy miếng xốp rồi "bôi" bùn lên, mấy bữa bùn trôi hết thế mà rồi rau cũng bò dài ngoằng, nhìn là muốn... luộc.
Giờ hiếm rau muống ao. Rau muống cạn cứng quèo, luộc hoặc xào xong cứ đen sì sì, ăn dai ngoách. Và chát nữa. Chưa kể có hồi còn đồn, mà chả đồn nữa, thật đấy, là người ta tưới rau muống bằng... nhớt thải. Nghe nói nó non và ngon và bắt mắt. Ao hồ kênh rạch thì ô nhiễm trầm trọng nên rau muống... xuống cấp. Các món ăn ngon từ rau muống một thời bị hạn chế, như món rau muống chẻ chẳng hạn. Tôi nhớ ở các chợ ngày xưa, như chợ Vườn Hoa Thanh Hóa tôi sống hồi nhỏ, có những người ngồi chẻ rau thuê. Mua bó rau mang lại đấy giao rồi đi mua các loại thức ăn khác. Xong quay lại thì bó rau cũng vừa chẻ xong, đều tăm tắp và quăn tít, nhìn đã muốn... bún ốc.
Hôm qua một cô giáo mời tôi đi uống cà phê. Tiện thể bảo cháu đọc chú biết chú thích... rau muống quê, biếu chú một bó rau muống ao thứ thiệt cháu hái từ ao của mẹ cháu.
Tôi lơng tơng xách bó rau muống về, thấy vợ đang... quấn nem. Hỏi có rau sống chưa, bảo có xà lách. Tôi phán như thần: Nem rán mà ăn với xà lách là... vất, cứ phải là rau muống chẻ nhé, nó đây. Rau muống ao sạch, trông thích chưa. Rau muống ao mà chẻ ăn sống thì thôi rồi, nó mềm, ngọt và giòn chứ không như rau cạn. Thêm nữa, chẻ rất dễ. Tất nhiên phải chạy đi mua kinh giới. Rau muống chẻ rồi mà không kinh giới cũng vất. Ít giá nữa chứ. Nước mắm chua ngọt: Ớt tỏi giã cùng, pha nước đường, dấm, cuối cùng mới cho nước mắm. Pha làm sao để chấm đẫm được, hoặc múc vào bát riêng mà húp. Ngày xưa mà có thêm cái cuộng bắp cải (Bắp sú) nữa thì tuyệt vời ông mặt trời.
Giờ đang có phong trào làm rau thủy canh. Ơ thế cái món rau muống bè thì nó đích thị là rau thủy canh chứ là gì nữa ạ. Các cụ ta xưa có nhiều món mà chúng ta giờ hiện đại, cải tiến cải lùi, phát minh phát sáng... một hồi rồi quay lại như các cụ.
Các cụ xưa luộc rau muống cũng tài. Ai cũng biết luộc rau nhưng luộc cho ngon không phải ai cũng có thể. Thế nên mới có chuyện, con dâu mới về, mẹ chồng thử bằng cách nhờ con luộc cho mẹ mớ rau muống. Người luộc giỏi là rau chín và xanh mướt, mềm nhưng không nhũn, dai nhưng không cứng, và bát nước rau thì cứ phải leo lẻo xanh chứ không mang màu nước... cống.
Một số người sống qua thời bao cấp thì... rưng rưng nhớ những bó rau muống bán theo phiếu phân phối, nần nẫn, cọng to như... cuộng đu đủ, dính đầy bèo hoa dâu, bèo tấm, và khẳng định đấy mới là loại rau ngon nhất. Loại này rửa không kỹ thì một là bát nước rau vẫn còn... bèo, và 2, có vài chú đỉa chui trong ống rau. Luộc thì mềm mà xào thì mướt. Ngày xưa ấy, chỉ hôm nào có "sự kiện" thì người to nhất nhà mới quyết một bữa rau muống xào. Và những cái tóp mỡ thần thánh giấu kỹ ở đâu đấy, giờ được phép xuất hiện trên đĩa rau ngằn ngặt xanh trước sự ồ à của cả nhà.
Những người ở gần sông thì lại khẳng định, rau muống sông là ngon nhất. Tôi chưa thấy và cũng chưa ăn rau muống sông, nhưng có lần được "thời" rau lang sông Lô trên ngay cái bè ở chính con sông nổi tiếng này. Tức là rau lang trồng ở bờ sông, những bãi phù sa ấy. Trời ạ, nó to, non búng và ngọt, giòn tan, cá thịt còn nguyên nhưng cái món rau ấy liên tục được gọi thêm...
Mà hôm ăn ấy, toàn những văn nhân già khó tính...
Văn Công Hùng
