Nghề phục vụ nhà hàng ở Sài Gòn
Nghề phục vụ bàn tại Sài Gòn dĩ nhiên ai cũng biết là đã có từ lâu, nhưng nếu dựa trên cách gọi tên tiền mà khách thưởng cho người phục vụ bàn, ta sẽ thấy được những thăng trầm của nghề này.
Nếu như trước kia tiền khách thưởng cho người phục vụ gọi là tiền “boa” (theo tiếng Pháp là pourboire), thì sau 1975 vì kinh tế khó khăn nên hầu như tiền boa gần như biến khỏi mọi dịch vụ ăn uống, trừ một vài khu vực còn giao du với Tây phương, hoặc thiểu số trung hay thượng lưu còn sót lại của Sài Gòn.
Đến thời kinh tế thị trường manh nha trở lại, đầu những năm 90, tiền boa quay trở lại chủ yếu trong giới ăn chơi, chủ yếu cho các cô 'cave' và bia ôm, các cô này do không còn dính líu gì với văn hóa phương Tây nên thường gọi chệch tiền boa là tiền “bo” và cách gọi này trong giới mấy cô vẫn còn thịnh hành cho tới ngày nay.
Hiện tại, cùng với phong trào học và sử dụng Anh ngữ và sự trở về nhiều của người Việt hải ngoại nên danh từ 'Tip' gần như chiếm ưu thế, nhất là trong môi trường sinh hoạt của giới trẻ trưởng thành sau 1975.
Trong bài viết này chúng tôi chủ yếu đề cập tới những người phục vụ bàn thuần túy trong các quán ăn và các quán nhậu, còn những chốn ăn chơi như quán Bar, quán bia ôm thì nằm ngoài phạm vi của bài viết này.
Đa số dân phục vụ bàn tại các quán ở Sài Gòn là người trẻ tuổi, nhiều người là sinh viên đi làm bán thời gian để có tiền trang trải cho việc ăn học để giảm bớt gánh nặng cho gia đình. Công việc phục vụ thường được chia theo ca, chủ yếu gồm hai ca chính là ca ngày và ca tối.
Trước kia thì tiền 'Tip' thuộc loại “khi có, khi không” nên chủ nhà hàng thường linh động bằng cách trả tiền lương cho nhân viên nam cao hơn nữ. Lý do là nam phục vụ phải bưng bê làm nhiều công việc nặng nhọc, trong khi nữ phục vụ thì chỉ đứng tại bàn cười và... rót bia cho khách. Lý do chính đáng hơn nữa là khách thường chỉ 'Tip' cho mấy cô phục vụ, nên mấy cô dù lương thấp hơn nhưng vẫn sống khỏe hơn mấy anh.
Nghề phục vụ bàn thuộc loại “dễ đến, dễ đi” nên hầu như không đặt ra vấn đề an sinh xã hội cho người làm như bảo hiểm y tế hay bảo hiểm xã hội.
Một lần chúng tôi tới quán V. nằm trên đường NTMK, kêu bia mãi mới thấy anh chàng phục vụ uể oải bước ra. Khi chúng tôi hỏi về sự chậm trễ thì anh chàng phục vụ thú nhận: “Em mong cho khách đi về hết cho rồi, quán đông, việc nhiều mà lương thấp, chẳng có 'boa biếc' gì hết, đang tính kiếm chỗ khác làm, ở đây oải quá!”
Ngược lại, một lần tới ăn sáng và uống cà-phê tại quán QD, được anh chàng phục vụ tiếp đón rất vui vẻ, hỏi thăm anh chàng cho biết là quán mới mở ra dịch vụ ban ngày chưa có khách nên thấy ai vô là rất mừng, vì ngồi không buồn ngáp hoài à. Được biết anh chàng này là sinh viên hội họa mới ra trường, trong khi chờ công việc ổn định anh ta đi làm thêm để có thêm kinh nghiệm sống.
Đoạn trường và nhiêu khê
Việc sinh viên đi làm nhà hàng, quán ăn để kiếm sống là điều khá bình thường, nhưng đôi khi đoạn trường cũng khá nhiêu khê.
Vì tự trọng, nhiều sinh viên không xin làm ở những quán phức tạp, dù lương cao, tiền 'boa' nhiều mà chỉ xin phục vụ ở những nơi như căn-tin trong khuôn viên mấy trường đại học quốc gia (nhưng do tư nhân nhận thầu). Một lần tới đây, thấy cô phục vụ, đoán là sinh viên nên chúng tôi hỏi thăm nhưng cô im lặng chẳng nói chẳng rằng. Sau mới biết, vì quán đổi chủ tới chủ lui, kết quả là làm cả tháng trời mà cô vẫn chưa được lĩnh lương.
Lương căn bản của một người phục vụ bàn hiện nay tại Sài Gòn là khoảng từ 1 triệu 800 ngàn đồng VN tới 2 triệu 200 ngàn, tiền 'Tip' thì hầu hết các quán lớn đều có. Riêng chuyện “boa” và “tip” thì theo một nhân viên cho biết: “Đây không thuần túy là ngôn ngữ tiếng Anh hay tiếng Pháp, mà nó theo dòng trào lưu hễ nghe ‘boa’ là phải hậu hĩ, còn ‘tip’ thì nhẹ hơn giống như là tiền trách nhiệm nhất định phải có chứ không phải là tiền thưởng.”
Cũng theo H, ở ngoại quốc “tip” tối đa là 15% trên giá bill, nhưng ở Việt Nam phải rất linh động, có khi ghé quán cà-phê uống một ly có mười mấy ngàn mà phải “boa” cho em nhân viên tới... 50 ngàn. Còn đi nhà hàng chủ yếu là nhậu thì hóa đơn tiền mới lớn đủ để bỏ lại ít tiền lẻ làm tiền “tip”, còn đi ăn tô hủ tiếu thì chẳng biết “tip” làm sao, do vậy lơ luôn.
Làm nhân viên mấy quán nhỏ đã nghèo lại thêm... thiệt thòi. Tóm lại theo H. thì “tip” là trách nhiệm tính theo phần trăm bữa nhậu, còn “boa” là tùy theo... nhan sắc!
Đa phần giới trẻ đi làm trong các quán lớn bán cho nhiều thực khách trong đó có khách ngoại quốc, hoặc do người ngoại quốc quản lý, ngoài lý do kiếm tiền họ còn mong muốn được học hỏi thêm nhiều thứ, và cũng vì mấy nơi đó... vui.
Nhưng khi chúng tôi hỏi thăm về mấy chỗ đăng quảng cáo tuyển người phục vụ lương cao tới 4 hoặc 5 triệu một tháng chưa kể tiền “tip”? Anh chàng phục vụ thở dài, cho biết: “Đó là mấy cô có ngoại hình đẹp, tiếng Anh lưu loát phục vụ tại mấy quầy Bar buổi tối, chứ đực rựa thì không hy vọng gì.”
Phục vụ tại gia
Ngoài những người phục vụ bàn tại những nhà hàng, quán ăn, Sài Gòn còn có những người phục vụ bàn tại những tiệc cưới, tân gia, thôi nôi, sinh nhật tại gia.
Đó là những chủ nhà có diện tích rộng, hoặc các quận vùng ven cũng như ngoại thành. Thay vì đi đặt tiệc tại các nhà hàng sang trọng, người ta lại dựng rạp tại nhà và thuê các nhóm nấu ăn chuyên nghiệp tới nấu nướng. Không chỉ vì lý do “tiết kiệm” ngân sách, mà quan trọng hơn cả là được tự do, thoải mái, “xuồng chìm tại bến” vẫn sướng hơn là chìm tại... nhà hàng.
K. trước kia là một tay chơi, hiện nay anh là một trong những nhân viên “bồi bàn” phục vụ tại gia như vậy. Theo K. cho biết, tiệc thường được tổ chức vào ngày cuối tuần, nên nhiều anh em thường ngày vẫn đi làm, người là công nhân, người đi buôn bán... nhưng nghe chủ thầu “hú” một tiếng là anh em tập trung lại đi chạy bàn cho tiệc tại gia. Cung cách phục vụ thì cũng y như trong nhà hàng, chỉ khác là toàn bộ phần trang trí, chuẩn bị cho bàn tiệc các anh em đều tự tay làm hết, khi khách nhập tiệc thì các anh em chuyển ra làm phục vụ, bưng đồ ăn, bồi tiếp bia, rượu. Và đôi khi cũng phải cùng “nâng ly” với thực khách.
Một buổi đi phục vụ như vậy (trưa, hoặc tối) một nhân viên phục vụ bàn (toàn nam) được trả từ 60 ngàn tới 70 ngàn, nếu chủ nhà đãi luôn hai buổi thì thường được trên 100 ngàn, đôi khi chủ nhà còn thưởng thêm vì thái độ ân cần và vui vẻ của nhân viên phục vụ, dù thời gian kéo dài.
Thường là khi tan tiệc, nhân viên phục vụ được tặng một bàn riêng với đầy đủ thức ăn và bia rượu giống như các khách mời khác, nhiều chủ nhà vui tính còn sai em, cháu ra phục vụ cho các nhân viên. Chính không khí tại gia vui vẻ như vậy, nên nhiều anh em thích đi chạy bàn cho mấy tiệc tại gia, chứ không thuần túy là đi kiếm tiền.
Theo K., không chỉ nghề chơi mới lắm công phu mà nghề phục vụ bàn cũng rất lắm công phu và nhiêu khê. Vì nhiều khi gặp những bàn toàn khách khó tính, nhân viên phục vụ bị đuổi hoài, những lúc như vậy người quản lý tiệc đều nhờ anh lo giùm bàn đó. K. có một phong thái sao đó mà đa số khách nể, có lẽ vì anh đã có một thời “phá gia chi tử, trăm nghìn đổ một trận cười như không” hay tay nghề phục vụ của K. rất điêu luyện nhất là trong cung cách rót bia, rượu, vì vậy khách chẳng những không trách mà còn mời anh nhập tiệc nên phải khéo léo từ chối sau khi “nhấp ly” một chút để giữ đúng vị thế phục vụ của mình.
Cũng theo H, nhiều nhân viên phục vụ quá lạm dụng việc được khách mời uống, nên nhiều khi tiệc chưa tàn mà nhân viên phục vụ bàn đã “gục” trước cả khách. Với những nhân viên như vậy thì chủ thầu chẳng bao giờ dám kêu tới lần thứ hai.
Trải qua nhiều công việc, thăng trầm trong cuộc sống, đôi khi kiếm được nhiều tiền nhưng khi nghe các anh em “hú” đi phục vụ bàn là K. lại đi, dù chỉ lãnh được ít chục ngàn nhưng với K. ngoài niềm vui thì đó cũng là cách để “rèn” lại tính nết mình sau một thời tuổi trẻ “phá phách.”
Theo K., không có nghề hèn mà chỉ có người hèn. Mọi công việc trong xã hội thực ra là phục vụ lẫn nhau mà thôi.
Bài và ảnh: Văn Lang/Người Việt
17-08-2010
Theo Người Việt
Nghề phục vụ bàn tại Sài Gòn dĩ nhiên ai cũng biết là đã có từ lâu, nhưng nếu dựa trên cách gọi tên tiền mà khách thưởng cho người phục vụ bàn, ta sẽ thấy được những thăng trầm của nghề này.
Nếu như trước kia tiền khách thưởng cho người phục vụ gọi là tiền “boa” (theo tiếng Pháp là pourboire), thì sau 1975 vì kinh tế khó khăn nên hầu như tiền boa gần như biến khỏi mọi dịch vụ ăn uống, trừ một vài khu vực còn giao du với Tây phương, hoặc thiểu số trung hay thượng lưu còn sót lại của Sài Gòn.
 |
| Nữ nhân viên phục vụ bàn tại quán “Ngon” ở Sài Gòn. |
Đến thời kinh tế thị trường manh nha trở lại, đầu những năm 90, tiền boa quay trở lại chủ yếu trong giới ăn chơi, chủ yếu cho các cô 'cave' và bia ôm, các cô này do không còn dính líu gì với văn hóa phương Tây nên thường gọi chệch tiền boa là tiền “bo” và cách gọi này trong giới mấy cô vẫn còn thịnh hành cho tới ngày nay.
Hiện tại, cùng với phong trào học và sử dụng Anh ngữ và sự trở về nhiều của người Việt hải ngoại nên danh từ 'Tip' gần như chiếm ưu thế, nhất là trong môi trường sinh hoạt của giới trẻ trưởng thành sau 1975.
Trong bài viết này chúng tôi chủ yếu đề cập tới những người phục vụ bàn thuần túy trong các quán ăn và các quán nhậu, còn những chốn ăn chơi như quán Bar, quán bia ôm thì nằm ngoài phạm vi của bài viết này.
Đa số dân phục vụ bàn tại các quán ở Sài Gòn là người trẻ tuổi, nhiều người là sinh viên đi làm bán thời gian để có tiền trang trải cho việc ăn học để giảm bớt gánh nặng cho gia đình. Công việc phục vụ thường được chia theo ca, chủ yếu gồm hai ca chính là ca ngày và ca tối.
Trước kia thì tiền 'Tip' thuộc loại “khi có, khi không” nên chủ nhà hàng thường linh động bằng cách trả tiền lương cho nhân viên nam cao hơn nữ. Lý do là nam phục vụ phải bưng bê làm nhiều công việc nặng nhọc, trong khi nữ phục vụ thì chỉ đứng tại bàn cười và... rót bia cho khách. Lý do chính đáng hơn nữa là khách thường chỉ 'Tip' cho mấy cô phục vụ, nên mấy cô dù lương thấp hơn nhưng vẫn sống khỏe hơn mấy anh.
 |
| Phục vụ nhà hàng đa số vẫn là những người trẻ tuổi. |
Nghề phục vụ bàn thuộc loại “dễ đến, dễ đi” nên hầu như không đặt ra vấn đề an sinh xã hội cho người làm như bảo hiểm y tế hay bảo hiểm xã hội.
Một lần chúng tôi tới quán V. nằm trên đường NTMK, kêu bia mãi mới thấy anh chàng phục vụ uể oải bước ra. Khi chúng tôi hỏi về sự chậm trễ thì anh chàng phục vụ thú nhận: “Em mong cho khách đi về hết cho rồi, quán đông, việc nhiều mà lương thấp, chẳng có 'boa biếc' gì hết, đang tính kiếm chỗ khác làm, ở đây oải quá!”
Ngược lại, một lần tới ăn sáng và uống cà-phê tại quán QD, được anh chàng phục vụ tiếp đón rất vui vẻ, hỏi thăm anh chàng cho biết là quán mới mở ra dịch vụ ban ngày chưa có khách nên thấy ai vô là rất mừng, vì ngồi không buồn ngáp hoài à. Được biết anh chàng này là sinh viên hội họa mới ra trường, trong khi chờ công việc ổn định anh ta đi làm thêm để có thêm kinh nghiệm sống.
Đoạn trường và nhiêu khê
Việc sinh viên đi làm nhà hàng, quán ăn để kiếm sống là điều khá bình thường, nhưng đôi khi đoạn trường cũng khá nhiêu khê.
Vì tự trọng, nhiều sinh viên không xin làm ở những quán phức tạp, dù lương cao, tiền 'boa' nhiều mà chỉ xin phục vụ ở những nơi như căn-tin trong khuôn viên mấy trường đại học quốc gia (nhưng do tư nhân nhận thầu). Một lần tới đây, thấy cô phục vụ, đoán là sinh viên nên chúng tôi hỏi thăm nhưng cô im lặng chẳng nói chẳng rằng. Sau mới biết, vì quán đổi chủ tới chủ lui, kết quả là làm cả tháng trời mà cô vẫn chưa được lĩnh lương.
Lương căn bản của một người phục vụ bàn hiện nay tại Sài Gòn là khoảng từ 1 triệu 800 ngàn đồng VN tới 2 triệu 200 ngàn, tiền 'Tip' thì hầu hết các quán lớn đều có. Riêng chuyện “boa” và “tip” thì theo một nhân viên cho biết: “Đây không thuần túy là ngôn ngữ tiếng Anh hay tiếng Pháp, mà nó theo dòng trào lưu hễ nghe ‘boa’ là phải hậu hĩ, còn ‘tip’ thì nhẹ hơn giống như là tiền trách nhiệm nhất định phải có chứ không phải là tiền thưởng.”
Cũng theo H, ở ngoại quốc “tip” tối đa là 15% trên giá bill, nhưng ở Việt Nam phải rất linh động, có khi ghé quán cà-phê uống một ly có mười mấy ngàn mà phải “boa” cho em nhân viên tới... 50 ngàn. Còn đi nhà hàng chủ yếu là nhậu thì hóa đơn tiền mới lớn đủ để bỏ lại ít tiền lẻ làm tiền “tip”, còn đi ăn tô hủ tiếu thì chẳng biết “tip” làm sao, do vậy lơ luôn.
Làm nhân viên mấy quán nhỏ đã nghèo lại thêm... thiệt thòi. Tóm lại theo H. thì “tip” là trách nhiệm tính theo phần trăm bữa nhậu, còn “boa” là tùy theo... nhan sắc!
Đa phần giới trẻ đi làm trong các quán lớn bán cho nhiều thực khách trong đó có khách ngoại quốc, hoặc do người ngoại quốc quản lý, ngoài lý do kiếm tiền họ còn mong muốn được học hỏi thêm nhiều thứ, và cũng vì mấy nơi đó... vui.
Nhưng khi chúng tôi hỏi thăm về mấy chỗ đăng quảng cáo tuyển người phục vụ lương cao tới 4 hoặc 5 triệu một tháng chưa kể tiền “tip”? Anh chàng phục vụ thở dài, cho biết: “Đó là mấy cô có ngoại hình đẹp, tiếng Anh lưu loát phục vụ tại mấy quầy Bar buổi tối, chứ đực rựa thì không hy vọng gì.”
Phục vụ tại gia
Ngoài những người phục vụ bàn tại những nhà hàng, quán ăn, Sài Gòn còn có những người phục vụ bàn tại những tiệc cưới, tân gia, thôi nôi, sinh nhật tại gia.
Đó là những chủ nhà có diện tích rộng, hoặc các quận vùng ven cũng như ngoại thành. Thay vì đi đặt tiệc tại các nhà hàng sang trọng, người ta lại dựng rạp tại nhà và thuê các nhóm nấu ăn chuyên nghiệp tới nấu nướng. Không chỉ vì lý do “tiết kiệm” ngân sách, mà quan trọng hơn cả là được tự do, thoải mái, “xuồng chìm tại bến” vẫn sướng hơn là chìm tại... nhà hàng.
K. trước kia là một tay chơi, hiện nay anh là một trong những nhân viên “bồi bàn” phục vụ tại gia như vậy. Theo K. cho biết, tiệc thường được tổ chức vào ngày cuối tuần, nên nhiều anh em thường ngày vẫn đi làm, người là công nhân, người đi buôn bán... nhưng nghe chủ thầu “hú” một tiếng là anh em tập trung lại đi chạy bàn cho tiệc tại gia. Cung cách phục vụ thì cũng y như trong nhà hàng, chỉ khác là toàn bộ phần trang trí, chuẩn bị cho bàn tiệc các anh em đều tự tay làm hết, khi khách nhập tiệc thì các anh em chuyển ra làm phục vụ, bưng đồ ăn, bồi tiếp bia, rượu. Và đôi khi cũng phải cùng “nâng ly” với thực khách.
Một buổi đi phục vụ như vậy (trưa, hoặc tối) một nhân viên phục vụ bàn (toàn nam) được trả từ 60 ngàn tới 70 ngàn, nếu chủ nhà đãi luôn hai buổi thì thường được trên 100 ngàn, đôi khi chủ nhà còn thưởng thêm vì thái độ ân cần và vui vẻ của nhân viên phục vụ, dù thời gian kéo dài.
Thường là khi tan tiệc, nhân viên phục vụ được tặng một bàn riêng với đầy đủ thức ăn và bia rượu giống như các khách mời khác, nhiều chủ nhà vui tính còn sai em, cháu ra phục vụ cho các nhân viên. Chính không khí tại gia vui vẻ như vậy, nên nhiều anh em thích đi chạy bàn cho mấy tiệc tại gia, chứ không thuần túy là đi kiếm tiền.
 |
| Thông báo tuyển nhân viên phục vụ của một quán Bar. |
Theo K., không chỉ nghề chơi mới lắm công phu mà nghề phục vụ bàn cũng rất lắm công phu và nhiêu khê. Vì nhiều khi gặp những bàn toàn khách khó tính, nhân viên phục vụ bị đuổi hoài, những lúc như vậy người quản lý tiệc đều nhờ anh lo giùm bàn đó. K. có một phong thái sao đó mà đa số khách nể, có lẽ vì anh đã có một thời “phá gia chi tử, trăm nghìn đổ một trận cười như không” hay tay nghề phục vụ của K. rất điêu luyện nhất là trong cung cách rót bia, rượu, vì vậy khách chẳng những không trách mà còn mời anh nhập tiệc nên phải khéo léo từ chối sau khi “nhấp ly” một chút để giữ đúng vị thế phục vụ của mình.
Cũng theo H, nhiều nhân viên phục vụ quá lạm dụng việc được khách mời uống, nên nhiều khi tiệc chưa tàn mà nhân viên phục vụ bàn đã “gục” trước cả khách. Với những nhân viên như vậy thì chủ thầu chẳng bao giờ dám kêu tới lần thứ hai.
Trải qua nhiều công việc, thăng trầm trong cuộc sống, đôi khi kiếm được nhiều tiền nhưng khi nghe các anh em “hú” đi phục vụ bàn là K. lại đi, dù chỉ lãnh được ít chục ngàn nhưng với K. ngoài niềm vui thì đó cũng là cách để “rèn” lại tính nết mình sau một thời tuổi trẻ “phá phách.”
Theo K., không có nghề hèn mà chỉ có người hèn. Mọi công việc trong xã hội thực ra là phục vụ lẫn nhau mà thôi.
Bài và ảnh: Văn Lang/Người Việt
17-08-2010
Theo Người Việt
Gửi ý kiến của bạn
